Was unter der Erde geschieht, während oben gelesen wird

Während oben gelesen wird, geschieht es auch unten.

Es ist leicht, sich die Weinlese als eine Arbeit vorzustellen, die nur zwischen den Rebstöcken stattfindet — schneiden, laden, transportieren. Aber für jeden Korb, der auf den Karren steigt, wartet ein Keller unter der Erde, und in diesen Wochen hat dieser Keller seinen eigenen Rhythmus, anders als der des Weinbergs, ebenso anspruchsvoll, und fast unsichtbar für alle, die nicht hinabsteigen, um ihn zu sehen.

Die Traube kommt an, und die Pause ist vorbei

Sobald der erste Anhänger vom Weinberg eintrifft, beginnt im Keller ein Wettlauf, der mit etwas Glück bis November dauert.

Die Traube wird entrappt — die Beeren werden vom Stielgerüst getrennt, dem holzigen Teil der Traube, der harte, grüne Tannine beisteuern würde, ließe man ihn daran —, und gerade so weit angequetscht, dass die Schale aufbricht, ohne den Kern zu zerdrücken, der den Most bitter machen würde. All das geschieht in einem Familienkeller in Valdevimbre mit derselben Aufmerksamkeit, mit der gelesen wurde: mit Blick auf die Traube, nicht auf ein Bedienfeld.

Was aus diesem ersten Schritt hervorgeht, sinkt in die Bottiche, und dort beginnt, was während der Weinlese wirklich nie ruht: die Gärung.

Das Umpumpen, oder wie man einen Wein überwacht, der noch keiner ist

Während der Gärung steigt die Traubenschale an die Mostoberfläche und bildet den Tresterhut — eine dicke Schicht, die, sich selbst überlassen, austrocknet, Luftbakterien aufnimmt und Farbe und Aromen verdirbt, die gerade extrahiert werden. Das zu verhindern ist tägliche Arbeit, manchmal mehrmals am Tag: das Umpumpen, bei dem Most vom Boden des Bottichs entnommen und oben wieder darübergegossen wird, um den Tresterhut immer wieder zu durchtränken.

In einem kleinen Keller geschieht das noch von Hand, mit Eimern, auf Steintreppen auf und ab, in einer Höhle, in der kaum eine Person aufrecht stehen kann. Es ist keine symbolische Geste. Es entscheidet, ob der Wein in einigen Wochen Farbe und Struktur hat oder blass und flach bleibt.

Hinzu kommt die ständige Überwachung der Temperatur jedes Bottichs — eine zu schnelle, zu warme Gärung verliert Aromen und riskiert flüchtige Säure; eine zu langsame, zu kalte kann vorzeitig stehen bleiben. Wie der Keller selbst dabei hilft, dieses Gleichgewicht zu halten, ohne einen Watt Strom zu verbrauchen, erzählen wir gesondert.

Ein Ort, der sechs Wochen lang anders riecht

Wer im Oktober einen unterirdischen Keller in Valdevimbre betritt, bemerkt vor allem den Geruch: Most in voller Gärung, süß und leicht säuerlich zugleich, vermischt mit der kühlen Feuchte des Lehms. Nichts wie der ruhige, fast neutrale Geruch, den dieselbe Höhle im April hat.

Es ist zugleich die geschäftigste Zeit des Jahres in einem Keller, der die restlichen Monate in fast völliger Stille verbringt — derselben Stille, die im Winter den Staub langsam auf Flaschen legen lässt, die ihre Arbeit bereits beendet haben. Leere Bottiche werden gereinigt und für die nächste Traubenladung vorbereitet, die Mostdichte wird kontrolliert, um zu wissen, wie viel Zucker noch in Alkohol umgewandelt werden muss, und man entscheidet, Verkostung um Verkostung, wann jeder Tank für den nächsten Schritt bereit ist.

Die Arbeit, die man von außen nicht sieht

Niemand, der Valdevimbre im September besucht und die leeren Rebzeilen eines Hangs sieht, stellt sich notwendigerweise vor, was in genau diesem Moment ein paar Meter unter seinen Füßen geschieht: eine Familie, die Eimer schleppt, eine Temperatur überwacht, an einem Most riecht, um zu wissen, ob er gut wird.

Es ist wohl der am wenigsten fotografierte Teil der Weinlese, und der, der am meisten darüber entscheidet, wie der Wein in einem Jahr schmecken wird. Der Weinberg gibt die Traube, die die Erde erlaubt. Der Keller entscheidet in diesen Wochen, was daraus wird.

Wenn Sie uns während der Weinlese besuchen, werden Sie diesen Mostgeruch wahrscheinlich schon auf den ersten Stufen bemerken. Fragen Sie danach. Es ist, ganz wörtlich, der Wein, der gerade entsteht.