Der Grad, der alles verändert: Temperatur und Most bei der Weinlese in León

Es gibt eine Frage, die sich jeden September in Valdevimbre wiederholt, und sie lautet nicht, wann gelesen wird, sondern um welche Uhrzeit.

Die Antwort lautet fast immer: vor Sonnenaufgang, oder kurz danach. Nicht aus Tradition ohne Grund. Denn bei der Weinlese wiegt kaum etwas so schwer wie die Temperatur, mit der die Traube im Keller ankommt — und auf dieser Erde, wo es nicht immer Strom oder Kühltanks gab, begann die Kontrolle dieser Temperatur notgedrungen damit, die richtige Uhrzeit zum Schneiden zu wählen.

Warum der Grad so sehr zählt

Eine frisch geschnittene Traube ist kein totes Objekt. Sie ist lebendige Frucht, mit Zuckern, Säuren und Aromen, die sich in dem Moment zu verändern beginnen, in dem sie vom Rebstock getrennt wird — und diese Veränderung beschleunigt sich mit Wärme.

Eine Traube, die bei 30 Grad im Keller ankommt, am Nachmittag unter der Septembersonne gepflückt, beginnt fast sofort unkontrolliert zu oxidieren und zu gären, mit wilden Hefen, die niemand ausgewählt hat, in einem Tempo, das sich danach nur schwer bremsen lässt. Das Ergebnis ist zu oft ein Most, der an Frische verliert, an flüchtiger Säure gewinnt — jene Essignote, die kein Winzer will — und den Rest seines Lebens als Wein stumpfe Aromen mit sich trägt.

Eine Traube, die kühl ankommt, im Morgengrauen geschnitten, wenn die Nacht ihre gespeicherte Kälte noch nicht losgelassen hat, kommt im Keller in einem fast pausierten Zustand an. Sie lässt Zeit, sie in Ruhe zu bearbeiten: entrappen, anquetschen, die Hefen auswählen, vom ersten Moment an steuern, wie die Gärung beginnt. Der Unterschied zwischen diesen beiden Trauben zeigt sich Monate später im Glas.

Was die Weinlese schon ohne Thermometer wusste

Jahrhundertelang hatte niemand in Valdevimbre eine Möglichkeit, das mit einer Zahl zu messen. Was man hatte, war eine Regel, von den Eltern an die Kinder weitergegeben, ohne dass sie erklärt werden musste: im Kühlen schneiden, aufhören, wenn die Sonne beißt.

Diese Regel war nicht abergläubisch. Mit anderen Worten war sie genau das, was heute jeder Önologe über die Temperaturkontrolle bei der Weinlese erklären würde. Das Klima dieser Erde — kalte Nächte selbst im Hochsommer, der Grund, warum der Prieto Picudo die Säure behält, die ihn ausmacht — schenkte kostenlos jeden Morgen mehrere Stunden kühles Zeitfenster. In diesem Fenster zu lesen war schlicht die einzige Kühltechnik, die es gab.

Und dann ging die Traube hinab

Kühl geschnitten, hatte die Traube noch einen zweiten Schutz vor sich: den Abstieg in die Höhle.

Die in den Lehm von Valdevimbre gegrabenen unterirdischen Keller halten, ganz ohne Maschine, das ganze Jahr über eine stabile Temperatur zwischen 11 und 14 Grad. Für einen Most in voller Gärung ist dieser Bereich fast ideal: kühl genug, damit die Gärung langsam voranschreitet und Aromen sowie Frische bewahrt, und stabil genug, dass es keine Ausschläge von einem Tag zum anderen gibt — etwas, das kein oberirdischer Keller ohne Stromverbrauch garantieren kann.

So löste die traditionelle Weinlese dieser Erde das Temperaturproblem gleich zweimal, ohne zu wissen, dass sie überhaupt etwas Technisches löste: kühl schneiden im Morgengrauen, und danach lagern in einer Höhle, die nie zu warm oder zu kalt wird. Die Wissenschaft der Temperaturkontrolle in der Weinbereitung wurde in Valdevimbre zuerst von der Geografie erfunden.

Was sich änderte, und was sich nie ändern musste

Heute gibt es Kühltanks, Kühlkammern für frisch geschnittene Trauben, und Sensoren, die den Winzer warnen, wenn eine Gärung zu heiß läuft. Das sind nützliche Werkzeuge, und viele Weingüter der Gegend nutzen sie zu Recht.

Aber in den Familienweingütern, die ihr Land noch auf die alte Art bewirtschaften, ist die erste Verteidigungslinie noch immer dieselbe wie vor hundert Jahren: im Morgengrauen schneiden, und schnell hinab in die Höhle. Nicht aus Mangel an Technik. Weil die, die man schon hatte — eine kalte Nacht und eine Lehmhöhle bei zwölf Grad —, noch immer genau so funktioniert wie immer.

Wenn Sie uns während der Weinlese besuchen, werden Sie diesen Temperaturwechsel wahrscheinlich am eigenen Körper spüren, wenn Sie an einem noch heißen Septembermittag hinab zur Höhle steigen. Dieser kühle Schwall, den Sie spüren, ist ganz buchstäblich der Grund, warum der Wein dieser Erde so schmeckt, wie er schmeckt.